Экспертиза мяса для шашлыка нашла в нем "таблицу Менделеева"

Фото: adi19.ru

фото: Владимир Чистяков

Шашлычно-мангальный период уже стартовал, и очередная череда выходных дней, несмотря на предсказание синоптиков, манит новыми пикниками и ужинами на природе. Чтобы быть уверенными в том, что наутро не придется жалеть о гастрономическом разгуле, шашлык мариновать лучше самим. Но у кого же сейчас на это найдется время? А уж если идея пожарить мясца пришла спонтанно, здесь точно без полуфабриката не обойтись! Но как не ошибиться в выборе симпатичного ведерка готового для приготовления мяса, когда полки магазинов пестрят ассортиментом?

«МК» закупил пять образцов свиного шашлыка известных производителей. Для чистоты эксперимента присвоим им номера (но оговоримся, что любой читатель при желании может позвонить в редакцию и уточнить марку). Итак, образец №1 (389 руб./кг), образец №2 (259 руб./кг), образец №3 (229 руб./кг), образец №4 (289 руб./кг) и образец №5 (199 руб./кг). С этим «богатством», конечно, очень бы хотелось сразу же пойти в близлежащий лес, но мы с собой справились и отправились в «РОСТЕСТ-Москва» для того, чтобы провести экспертизу и узнать все секреты, скрывающиеся под маринадом.

Вся таблица Менделеева внутри

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке шашлыка, — это его состав. Тут, как говорят специалисты, университетов заканчивать не нужно: чем меньше стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности и другой «химии», тем лучше. Сличаем данные на этикетках, и у нас сразу же вырисовывается лидер: судя по надписи, в упаковке образца №1 никаких ненатуральных ингредиентов нет. Только мясо, йогурт и специи. Кроме того, нет в составе маринада и уксуса, который, несмотря на то, что обладает консервирующими свойствами, отрицательно влияет на вкусовые качества продукта и может послужить маскировкой для недобросовестных производителей.

— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).

А вот в шашлыках от производителей №2, №3 и №4 можно обнаружить целую таблицу Менделеева! Несмотря на то что добавки в этих продуктах разрешены, специалистами до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что наибольшее количество «химии» оказалось в содержимом упаковки №3. При этом производитель применил некоторый маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех пугающих индексов «Е», как у №2 и №4, здесь элементы просто прописаны словами, например, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия, но от этого продукт более натуральным не становится.

Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования покажут, что все заявленные составы верны. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.

Размер не имеет значения

А вот и результаты экспертизы. В первую очередь специалисты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.

— В смысле эстетического вида на первое место можно поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусочков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечная ткань без сухожилий, ее достаточно много — она составляет основную массу. Сам маринад имеет приятный запах, сметанообразный. Если же, например, взять №4, то там куски очень неравномерные, разница между некоторыми чуть ли не в три раза. Это, скорее всего, связано с технологическим процессом. То есть с тем, как происходит сама нарезка. Она чаще всего делается вручную. Но размеры кусочков на качество никак не влияют.

Состояние самой свинины у четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 оно «упругое», то есть при нажатии на кусочек образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда же мясо плотное, никаких вмятин не остается вообще. Как говорят эксперты, это скорее небольшой нюанс, который находится в рамках нормы.

— Если бы кусочки были дряблые или рыхлые, — объясняет Нечаева, — мы могли говорить о том, что свинина была изначально несвежая, либо была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температур хранения у мяса изменяется структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта. Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.

Светло-розовое с «мягким» запахом

Проверку на цвет и запах все наши образцы тоже с успехом прошли. Как и должно быть, свинина бледно-розовая, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме ее легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что в шашлык могут добавить части бездомных четвероногих, на деле не оправдывают себя. По словам экспертов, определить это визуально не составит труда, так как у всего «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот «холодные» оттенки у купленного продукта говорят о его непригодности к употреблению.

— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от пожилого или больного животного.

Любой нехарактерный для свинины цвет может стать свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.

Кстати, в пищу нельзя употреблять как очень старое, так и очень молодое животное. Например, молочных поросят забивают тоже с определенного возраста, так как совсем «юное» мясо еще не имеет полезных свойств и питательных веществ. Оно влажное, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Их пускают на переработку (например, мясную муку), так как при приготовлении хозяйка рискует пропахнуть специфическим и сложно выветриваемым запахом разложившейся мочи.

— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем рыбное амбре или ацетон, то от трапезы лучше воздержаться. Букет с оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные возбудители заболеваний.

Хрюшкины подарки

После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ ее содержимого. В специальной емкости — чашке Петри — эксперты на протяжении определенного времени выращивают бактерии, которые скрыты внутри мяса. Чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начали развиваться, какие появились колонии. Таким образом считается общее микробное число образца.

— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микроорганизмами, — объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, норма для него, как для полуфабриката, достаточно щадящая — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, на удивление, оказались в пределах допустимой нормы. Единственное, у шашлыка №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпионом снова стал №1. Судя по всему, мясо в нем очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь маринад с йогуртом, где гораздо активнее должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло бы даже по более жестким нормативам готовой продукции. При этом можно считать, что у остальных экземпляров даже была фора в виде уксуса, так как он убивает некоторые формы микроорганизмов.

Хотя какое бы число бактерий ни было высеяно в лаборатории, эксперты утверждают: есть свинину сырой категорически нельзя! Поэтому в ресторане вам никогда не предложат стейк из этого животного прожарки rare и medium. А если предложат — бегите из этого заведения! Дело в том, что хрюшки являются переносчиками ряда серьезных заболеваний, и это не только сальмонелла, а еще и очень специфические болезни. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит по пищеварительному тракту и через кровоток внедряется в мышцы, где начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина безопаснее.

— После того как мы подсчитали общее число колоний, мы смотрим, что именно у нас выросло на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В данном случае отдельно идет анализ по трем бактериям: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются во многих видах продукции, то проверка по листерии регламентируется в основном для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызывать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от болей в горле и заканчивая патологиями нервной системы.

Все образцы прошли данные испытания, так что с уверенностью можно сказать, что есть их в приготовленном виде безопасно для здоровья.   mk.ru

Покупаешь кило, получаешь половину

А вот на гистологическом исследовании к одному из производителей вопросы таки возникли. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили на свинине №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. То есть вес нашего ведерка искусственно на 10–20% стал больше. Кроме того, от применения такого метода экономии у мяса появляется особенный «мыльный» привкус.

— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество под названием каррагинан, или Е407, — поясняет Нечаева. — Оно получается из морских водорослей и не опасно для здоровья в допустимых значениях. Загуститель формирует структуру содержимого, таким образом, шашлык кажется более плотным. Но по гистологическим меркам это фикция.

Так как же выбрать правильный шашлык, если под рукой нет исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его и понюхать.

Екатерина Степанова      mk.ru

 
По теме
шашл - ИА Агентство Деловой Информации   Ну какой же дачный отдых может обойтись без шашлыков! Мало найдется любителей загородной жизни, кто ни разу не жарил их на природе, так что разнообразного опыта нашим читателям точно не занимать.
28.05.2017
 
В Хакасии возбуждено уголовное дело по факту гибели подростка в результате обрушения стены - Следственный комитет В следственные органы Следственного комитета России по Республике Хакасия поступило сообщение о том, что в ходе проведения ремонтных работ в квартире дома по улице Пушкина,58 в городе Абакане произошло обрушение стены,
23.06.2018
 
Отделом уголовного розыска УМВД России по г.Абакану устанавливается личность трупа мужчины, обнаруженного 20 июня 2018 года на пустыре Парка культуры и отдыха  в районе дома 28 по ул.
22.06.2018
 
Отделом уголовного розыска УМВД России по г.Абакану устанавливается личность трупа мужчины, обнаруженного 20 июня 2018 года на пустыре Парка культуры и отдыха  в районе дома 28 по ул.
22.06.2018 МВД Республики Хакасия
Накануне в дежурную часть полиции Черногорска поступило сообщение о том, что в квартире дома по улице Первая Шахтёрская мужчине причинили ножевое ранение, сообщает МВД РХ.
22.06.2018 Газета Шанс online
Поздравляем! - Газета Твоя Среда Народный хор русской песни Саяногорска под руководством Лидии Крашенниковой одержал безоговорочную победу на Всероссийском фестивале-конкурсе народных хоров и ансамблей «Поёт село родное» Мероприятие,
22.06.2018 Газета Твоя Среда
Хакасский археоАРТ покоряет запад и вызывает множество вопросов. Польские ученые увлеклись современным хакасским искусством, в котором присутствуют элементы наскальной живописии.
14.06.2018 Газета Шанс online
12 июня в Абакане пройдет финал пятого Международного фестиваля-конкурса этнической эстрады «От Ыры» (Песня огня).
08.06.2018 Газета Шанс online
В Хакасии начала свою работу республиканская профильная смена «Движение юных» - Правительство Республики Хакасия На базе детского загородного оздоровительного лагеря «Меридиан» открылась республиканская профильная смена «Движение юных», которая объединяет три направления: смена для юных пожарных,
22.06.2018 Правительство Республики Хакасия
Госдума России приняла закон, согласно которому будет увеличен размер госпошлины за выдачу загранпаспорта и водительских прав нового образца, сообщает официальный сайт российского парламента.
20.06.2018 Газета Шанс online
Сегодня ночью дорожные рабочие переместили ограждение и приступили к снятию изношенного асфальтового покрытия на оставшихся двух полосах Коммунального моста в Абакане.
15.06.2018 Газета Шанс online
  В связи с проведением работ по реконструкции путей на участке Кемчуг – Зеледеево западного направления Красноярской железной дороги, компания «Краспригород» вносит изменения в расписание движения пригородных электропоездов.
22.06.2018 ИА Агентство Деловой Информации
На улице Хлебная в границах Котовского и Мира завершаются работы по реконструкции воздушной линии электропередачи 0,4 Кв.
22.06.2018 Администрация г.Абакан