Новости города БезФормата.Ru
Абакан
Главные новости
 
Задать вопрос?

Экспертиза мяса для шашлыка нашла в нем "таблицу Менделеева"

фото: Владимир Чистяков - ИА Агентство Деловой Информации
Фото: adi19.ru

фото: Владимир Чистяков

Шашлычно-мангальный период уже стартовал, и очередная череда выходных дней, несмотря на предсказание синоптиков, манит новыми пикниками и ужинами на природе. Чтобы быть уверенными в том, что наутро не придется жалеть о гастрономическом разгуле, шашлык мариновать лучше самим. Но у кого же сейчас на это найдется время? А уж если идея пожарить мясца пришла спонтанно, здесь точно без полуфабриката не обойтись! Но как не ошибиться в выборе симпатичного ведерка готового для приготовления мяса, когда полки магазинов пестрят ассортиментом?

«МК» закупил пять образцов свиного шашлыка известных производителей. Для чистоты эксперимента присвоим им номера (но оговоримся, что любой читатель при желании может позвонить в редакцию и уточнить марку). Итак, образец №1 (389 руб./кг), образец №2 (259 руб./кг), образец №3 (229 руб./кг), образец №4 (289 руб./кг) и образец №5 (199 руб./кг). С этим «богатством», конечно, очень бы хотелось сразу же пойти в близлежащий лес, но мы с собой справились и отправились в «РОСТЕСТ-Москва» для того, чтобы провести экспертизу и узнать все секреты, скрывающиеся под маринадом.

Вся таблица Менделеева внутри

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке шашлыка, — это его состав. Тут, как говорят специалисты, университетов заканчивать не нужно: чем меньше стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности и другой «химии», тем лучше. Сличаем данные на этикетках, и у нас сразу же вырисовывается лидер: судя по надписи, в упаковке образца №1 никаких ненатуральных ингредиентов нет. Только мясо, йогурт и специи. Кроме того, нет в составе маринада и уксуса, который, несмотря на то, что обладает консервирующими свойствами, отрицательно влияет на вкусовые качества продукта и может послужить маскировкой для недобросовестных производителей.

— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).

А вот в шашлыках от производителей №2, №3 и №4 можно обнаружить целую таблицу Менделеева! Несмотря на то что добавки в этих продуктах разрешены, специалистами до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что наибольшее количество «химии» оказалось в содержимом упаковки №3. При этом производитель применил некоторый маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех пугающих индексов «Е», как у №2 и №4, здесь элементы просто прописаны словами, например, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия, но от этого продукт более натуральным не становится.

Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования покажут, что все заявленные составы верны. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.

Размер не имеет значения

А вот и результаты экспертизы. В первую очередь специалисты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.

— В смысле эстетического вида на первое место можно поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусочков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечная ткань без сухожилий, ее достаточно много — она составляет основную массу. Сам маринад имеет приятный запах, сметанообразный. Если же, например, взять №4, то там куски очень неравномерные, разница между некоторыми чуть ли не в три раза. Это, скорее всего, связано с технологическим процессом. То есть с тем, как происходит сама нарезка. Она чаще всего делается вручную. Но размеры кусочков на качество никак не влияют.

Состояние самой свинины у четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 оно «упругое», то есть при нажатии на кусочек образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда же мясо плотное, никаких вмятин не остается вообще. Как говорят эксперты, это скорее небольшой нюанс, который находится в рамках нормы.

— Если бы кусочки были дряблые или рыхлые, — объясняет Нечаева, — мы могли говорить о том, что свинина была изначально несвежая, либо была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температур хранения у мяса изменяется структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта. Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.

Светло-розовое с «мягким» запахом

Проверку на цвет и запах все наши образцы тоже с успехом прошли. Как и должно быть, свинина бледно-розовая, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме ее легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что в шашлык могут добавить части бездомных четвероногих, на деле не оправдывают себя. По словам экспертов, определить это визуально не составит труда, так как у всего «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот «холодные» оттенки у купленного продукта говорят о его непригодности к употреблению.

— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от пожилого или больного животного.

Любой нехарактерный для свинины цвет может стать свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.

Кстати, в пищу нельзя употреблять как очень старое, так и очень молодое животное. Например, молочных поросят забивают тоже с определенного возраста, так как совсем «юное» мясо еще не имеет полезных свойств и питательных веществ. Оно влажное, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Их пускают на переработку (например, мясную муку), так как при приготовлении хозяйка рискует пропахнуть специфическим и сложно выветриваемым запахом разложившейся мочи.

— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем рыбное амбре или ацетон, то от трапезы лучше воздержаться. Букет с оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные возбудители заболеваний.

Хрюшкины подарки

После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ ее содержимого. В специальной емкости — чашке Петри — эксперты на протяжении определенного времени выращивают бактерии, которые скрыты внутри мяса. Чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начали развиваться, какие появились колонии. Таким образом считается общее микробное число образца.

— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микроорганизмами, — объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, норма для него, как для полуфабриката, достаточно щадящая — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, на удивление, оказались в пределах допустимой нормы. Единственное, у шашлыка №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпионом снова стал №1. Судя по всему, мясо в нем очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь маринад с йогуртом, где гораздо активнее должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло бы даже по более жестким нормативам готовой продукции. При этом можно считать, что у остальных экземпляров даже была фора в виде уксуса, так как он убивает некоторые формы микроорганизмов.

Хотя какое бы число бактерий ни было высеяно в лаборатории, эксперты утверждают: есть свинину сырой категорически нельзя! Поэтому в ресторане вам никогда не предложат стейк из этого животного прожарки rare и medium. А если предложат — бегите из этого заведения! Дело в том, что хрюшки являются переносчиками ряда серьезных заболеваний, и это не только сальмонелла, а еще и очень специфические болезни. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит по пищеварительному тракту и через кровоток внедряется в мышцы, где начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина безопаснее.

— После того как мы подсчитали общее число колоний, мы смотрим, что именно у нас выросло на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В данном случае отдельно идет анализ по трем бактериям: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются во многих видах продукции, то проверка по листерии регламентируется в основном для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызывать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от болей в горле и заканчивая патологиями нервной системы.

Все образцы прошли данные испытания, так что с уверенностью можно сказать, что есть их в приготовленном виде безопасно для здоровья.   mk.ru

Покупаешь кило, получаешь половину

А вот на гистологическом исследовании к одному из производителей вопросы таки возникли. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили на свинине №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. То есть вес нашего ведерка искусственно на 10–20% стал больше. Кроме того, от применения такого метода экономии у мяса появляется особенный «мыльный» привкус.

— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество под названием каррагинан, или Е407, — поясняет Нечаева. — Оно получается из морских водорослей и не опасно для здоровья в допустимых значениях. Загуститель формирует структуру содержимого, таким образом, шашлык кажется более плотным. Но по гистологическим меркам это фикция.

Так как же выбрать правильный шашлык, если под рукой нет исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его и понюхать.

Екатерина Степанова      mk.ru

шашл - ИА Агентство Деловой Информации  Ну какой же дачный отдых может обойтись без шашлыков! Мало найдется любителей загородной жизни, кто ни разу не жарил их на природе, так что разнообразного опыта нашим читателям точно не занимать.
28.05.2017 ИА Агентство Деловой Информации
В Хакасии обследуют леса для выявления вредителей и болезней - Газета ХакасияПо плану необходимо проверить 7,5 тысяч гектаров лесных насаждений.    Кроме того, отдельно проверяются действовавшие ранее затухшие очаги сибирского шелкопряда на площади около пяти тысяч гектаров,
24.08.2017 Газета Хакасия
30 августа в Хакасии начнется досрочное голосование - Газета ХакасияВ Хакасии определены сроки досрочного голосования на выборах в органы местного самоуправления, которые назначены на 10 сентября.
24.08.2017 Газета Хакасия
Пожарные добровольцы из Хакасии получили президентский грант 2,3 миллиона рублей - Газета ХакасияДружина из села Бондарево потратит эти средства на пожарные модули − прицепы, мотопомпы, пожарные рукава и стволы, первичные средства пожаротушения – огнетушители, лопаты, ведра, а также на зарплату.
23.08.2017 Газета Хакасия
В Хакасии издали книгу о важнейших вехах в истории коренного народа - Газета ХакасияПрезентация книги «Хакасы, основоположники хакасоведения о важнейших вехах истории.
23.08.2017 Газета Хакасия
JPG Файл - МВД Республики ХакасияНакануне в дежурную часть ОМВД России по г. Саяногорску поступило сообщение жительницы дома №4 восьмого микрорайона о том, что рядом с домом в яму упала собака.
23.08.2017 МВД Республики Хакасия
Мужчина 1960 года рождения обвиняется в совершении преступления, предусмотренного ч.3 статьи 264 УК РФ «Нарушение Правил дорожного движения, повлекшее по неосторожности смерть человека».
23.08.2017 МВД Республики Хакасия
Абаканец украл из магазина 80 мешков сахара - Газета ХакасияУщерб индивидуальный предприниматель оценил в 30 тысяч рублей. Полицейские выяснили, за поставку товара в магазин по улице Торговая расписался приемщик.
23.08.2017 Газета Хакасия
В Хакасии брифинг министра экономического развития республики посвятили угольной промышленности - 19Rus.RuНезависимое информационное агентство - Хакасия В преддверии празднования Дня шахтера в Хакасии состоялся брифинг министра экономического развития региона Татьяны Пауль.
23.08.2017 19Rus.Ru
В Абакане в ХГУ конкурс на бюджет достигал до 7 человек на место - Абакан сегодняГлавный вуз Хакасии завершил набор студентов на бюджетные места. Приказы о зачислении первокурсников колледжей и институтов всех форм обучения подписаны.
23.08.2017 Абакан сегодня
В Хакасии в ДТП пострадал водитель грузовика - Газета ХакасияАвария произошла накануне в 6 утра на 19 км трассы Балыкса-Междуреченск в Аскизском районе.
23.08.2017 Газета Хакасия
В Хакасии водитель опрокинул машину - Газета ХакасияАвария произошла накануне в 1:50 на 192 км трассы Абакан — Ак-Довурак в Таштыпском районе.
23.08.2017 Газета Хакасия
Фото: 19rus.info - ИА Агентство Деловой Информации      Фото: 19rus.info Череда продления меры пресечения участникам организованной преступной группы продолжилась сегодня в Абаканском городском суде Хакасии.
23.08.2017 ИА Агентство Деловой Информации
Абаканец украл из магазина 80 мешков сахара - Газета Хакасия
Абаканец украл из магазина 80 мешков сахара
Ущерб индивидуальный предприниматель оценил в 30 тысяч рублей. Полицейские выяснили, за поставку товара в магазин по улице Торговая расписался приемщик.
Газета Хакасия
В Абакане иномарка столкнулась с мотоциклом - Газета Хакасия
В Абакане иномарка столкнулась с мотоциклом
Автоавария произошла накануне в Абакане в 16:00 на улице Советская. Как сообщает пресс-служба УГИБДД по РХ,
Газета Хакасия
Кто-то наводит в Абакане панику с помощью sms - Газета Хакасия
Кто-то наводит в Абакане панику с помощью sms
Полиция призывает горожан не поддаваться на провокацию «фейковых» сообщений.
Газета Хакасия
В сюжете городского телевидения: на вечное хранение. В республиканском музейно-культурном центре прошла пресс-конференция для журналистов, посвященная передаче в фонд музея каменных плит с рисунками эпохи Окуневской культуры.
24.08.2017 Абакан сегодня
В Абакане у юношей есть шанс поступить в хоровую студию Детской филармонии - Абакан сегодня28 и 29 августа состоится дополнительное прослушивание мальчиков и юношей в возрасте от 7 до 20 лет, желающих поступить в хоровую студию Детской филармонии.
24.08.2017 Абакан сегодня
Профессия или призвание? - Абакан сегодняТрудно поспорить с тем, что профессия учителя одна из самых сложных. Но в нашем городе немало педагогов, которые выбрали свою профессию «сердцем» и не боятся сложностей.
23.08.2017 Абакан сегодня
В Саяногорске прошел Велофест на грант «Территории РУСАЛа» - Газета Твоя Среда
В Саяногорске прошел Велофест на грант «Территории РУСАЛа»
Больше двухсот участников и болельщиков собрал в саяногорском Парке активного отдыха «Велофест-2017».
Газета Твоя Среда
В поселке Майна состоялся фестиваль «День яблока» - Газета Твоя Среда
В поселке Майна состоялся фестиваль «День яблока»
В поселке Майна в минувшие выходные состоялся  фестиваль «День яблока», который собрал более тысячи участников.
Газета Твоя Среда
В Хакасии издали книгу о важнейших вехах в истории коренного народа - Газета ХакасияПрезентация книги «Хакасы, основоположники хакасоведения о важнейших вехах истории.
23.08.2017 Газета Хакасия
Фильмы хакасской киностудии покажут на «Ночи кино» - Газета ХакасияЗрители смогут увидеть премьеры 2017 года — фильмы «Охотник» и «Дикая природа Хакасии».
24.08.2017 Газета Хакасия
Открытый чемпионат Хакасии по автокроссу состоится в ближайшую субботу - Абакан сегодня  26 августа на трассе спортивно-технического центра «Форсаж» гонщики Абакана, Черногорска, Красноярска, Кемерово, Ачинска покажут свои возможности.
24.08.2017 Абакан сегодня
коротаев - Газета Шанс online
Был пацан и нет пацана
Как спортсмены погибают в криминальных разборках и бытовых конфликтах. Российский боец смешанного стиля Хабиб Нурмагомедов заявил, что его по-прежнему просят принять участие в уличных конфликтах, сообщает «Кавказ сегодня».
Газета Шанс online
В Хакасии состоятся шахматные бои - Газета Хакасия
В Хакасии состоятся шахматные бои
Республиканские соревнования пройдут среди юных спортсменов. В Абакане с 25-29 августа состоится Первенство Хакасии по шахматам среди юношей и девушек.
Газета Хакасия
Ансамбль из Хакасии выступил вместе с Надеждой Бабкиной - Газета Хакасия
Ансамбль из Хакасии выступил вместе с Надеждой Бабкиной
Ансамбль «Айланыс» завершил гастрольный тур в составе творческой команды народной артистки России Надежды Бабкиной.
Газета Хакасия
В Хакасии обследуют леса для выявления вредителей и болезней - Газета ХакасияПо плану необходимо проверить 7,5 тысяч гектаров лесных насаждений.    Кроме того, отдельно проверяются действовавшие ранее затухшие очаги сибирского шелкопряда на площади около пяти тысяч гектаров,
24.08.2017 Газета Хакасия
30 августа в Хакасии начнется досрочное голосование - Газета ХакасияВ Хакасии определены сроки досрочного голосования на выборах в органы местного самоуправления, которые назначены на 10 сентября.
24.08.2017 Газета Хакасия
Пожарные добровольцы из Хакасии получили президентский грант 2,3 миллиона рублей - Газета ХакасияДружина из села Бондарево потратит эти средства на пожарные модули − прицепы, мотопомпы, пожарные рукава и стволы, первичные средства пожаротушения – огнетушители, лопаты, ведра, а также на зарплату.
23.08.2017 Газета Хакасия
В Хакасии издали книгу о важнейших вехах в истории коренного народа - Газета ХакасияПрезентация книги «Хакасы, основоположники хакасоведения о важнейших вехах истории.
23.08.2017 Газета Хакасия
JPG Файл - МВД Республики ХакасияНакануне в дежурную часть ОМВД России по г. Саяногорску поступило сообщение жительницы дома №4 восьмого микрорайона о том, что рядом с домом в яму упала собака.
23.08.2017 МВД Республики Хакасия