Новости города БезФормата.Ru
Абакан
Главные новости
 
Задать вопрос?

Экспертиза мяса для шашлыка нашла в нем "таблицу Менделеева"

фото: Владимир Чистяков - ИА Агентство Деловой Информации
Фото: adi19.ru

фото: Владимир Чистяков

Шашлычно-мангальный период уже стартовал, и очередная череда выходных дней, несмотря на предсказание синоптиков, манит новыми пикниками и ужинами на природе. Чтобы быть уверенными в том, что наутро не придется жалеть о гастрономическом разгуле, шашлык мариновать лучше самим. Но у кого же сейчас на это найдется время? А уж если идея пожарить мясца пришла спонтанно, здесь точно без полуфабриката не обойтись! Но как не ошибиться в выборе симпатичного ведерка готового для приготовления мяса, когда полки магазинов пестрят ассортиментом?

«МК» закупил пять образцов свиного шашлыка известных производителей. Для чистоты эксперимента присвоим им номера (но оговоримся, что любой читатель при желании может позвонить в редакцию и уточнить марку). Итак, образец №1 (389 руб./кг), образец №2 (259 руб./кг), образец №3 (229 руб./кг), образец №4 (289 руб./кг) и образец №5 (199 руб./кг). С этим «богатством», конечно, очень бы хотелось сразу же пойти в близлежащий лес, но мы с собой справились и отправились в «РОСТЕСТ-Москва» для того, чтобы провести экспертизу и узнать все секреты, скрывающиеся под маринадом.

Вся таблица Менделеева внутри

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке шашлыка, — это его состав. Тут, как говорят специалисты, университетов заканчивать не нужно: чем меньше стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности и другой «химии», тем лучше. Сличаем данные на этикетках, и у нас сразу же вырисовывается лидер: судя по надписи, в упаковке образца №1 никаких ненатуральных ингредиентов нет. Только мясо, йогурт и специи. Кроме того, нет в составе маринада и уксуса, который, несмотря на то, что обладает консервирующими свойствами, отрицательно влияет на вкусовые качества продукта и может послужить маскировкой для недобросовестных производителей.

— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).

А вот в шашлыках от производителей №2, №3 и №4 можно обнаружить целую таблицу Менделеева! Несмотря на то что добавки в этих продуктах разрешены, специалистами до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что наибольшее количество «химии» оказалось в содержимом упаковки №3. При этом производитель применил некоторый маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех пугающих индексов «Е», как у №2 и №4, здесь элементы просто прописаны словами, например, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия, но от этого продукт более натуральным не становится.

Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования покажут, что все заявленные составы верны. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.

Размер не имеет значения

А вот и результаты экспертизы. В первую очередь специалисты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.

— В смысле эстетического вида на первое место можно поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусочков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечная ткань без сухожилий, ее достаточно много — она составляет основную массу. Сам маринад имеет приятный запах, сметанообразный. Если же, например, взять №4, то там куски очень неравномерные, разница между некоторыми чуть ли не в три раза. Это, скорее всего, связано с технологическим процессом. То есть с тем, как происходит сама нарезка. Она чаще всего делается вручную. Но размеры кусочков на качество никак не влияют.

Состояние самой свинины у четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 оно «упругое», то есть при нажатии на кусочек образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда же мясо плотное, никаких вмятин не остается вообще. Как говорят эксперты, это скорее небольшой нюанс, который находится в рамках нормы.

— Если бы кусочки были дряблые или рыхлые, — объясняет Нечаева, — мы могли говорить о том, что свинина была изначально несвежая, либо была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температур хранения у мяса изменяется структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта. Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.

Светло-розовое с «мягким» запахом

Проверку на цвет и запах все наши образцы тоже с успехом прошли. Как и должно быть, свинина бледно-розовая, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме ее легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что в шашлык могут добавить части бездомных четвероногих, на деле не оправдывают себя. По словам экспертов, определить это визуально не составит труда, так как у всего «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот «холодные» оттенки у купленного продукта говорят о его непригодности к употреблению.

— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от пожилого или больного животного.

Любой нехарактерный для свинины цвет может стать свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.

Кстати, в пищу нельзя употреблять как очень старое, так и очень молодое животное. Например, молочных поросят забивают тоже с определенного возраста, так как совсем «юное» мясо еще не имеет полезных свойств и питательных веществ. Оно влажное, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Их пускают на переработку (например, мясную муку), так как при приготовлении хозяйка рискует пропахнуть специфическим и сложно выветриваемым запахом разложившейся мочи.

— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем рыбное амбре или ацетон, то от трапезы лучше воздержаться. Букет с оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные возбудители заболеваний.

Хрюшкины подарки

После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ ее содержимого. В специальной емкости — чашке Петри — эксперты на протяжении определенного времени выращивают бактерии, которые скрыты внутри мяса. Чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начали развиваться, какие появились колонии. Таким образом считается общее микробное число образца.

— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микроорганизмами, — объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, норма для него, как для полуфабриката, достаточно щадящая — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, на удивление, оказались в пределах допустимой нормы. Единственное, у шашлыка №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпионом снова стал №1. Судя по всему, мясо в нем очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь маринад с йогуртом, где гораздо активнее должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло бы даже по более жестким нормативам готовой продукции. При этом можно считать, что у остальных экземпляров даже была фора в виде уксуса, так как он убивает некоторые формы микроорганизмов.

Хотя какое бы число бактерий ни было высеяно в лаборатории, эксперты утверждают: есть свинину сырой категорически нельзя! Поэтому в ресторане вам никогда не предложат стейк из этого животного прожарки rare и medium. А если предложат — бегите из этого заведения! Дело в том, что хрюшки являются переносчиками ряда серьезных заболеваний, и это не только сальмонелла, а еще и очень специфические болезни. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит по пищеварительному тракту и через кровоток внедряется в мышцы, где начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина безопаснее.

— После того как мы подсчитали общее число колоний, мы смотрим, что именно у нас выросло на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В данном случае отдельно идет анализ по трем бактериям: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются во многих видах продукции, то проверка по листерии регламентируется в основном для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызывать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от болей в горле и заканчивая патологиями нервной системы.

Все образцы прошли данные испытания, так что с уверенностью можно сказать, что есть их в приготовленном виде безопасно для здоровья.   mk.ru

Покупаешь кило, получаешь половину

А вот на гистологическом исследовании к одному из производителей вопросы таки возникли. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили на свинине №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. То есть вес нашего ведерка искусственно на 10–20% стал больше. Кроме того, от применения такого метода экономии у мяса появляется особенный «мыльный» привкус.

— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество под названием каррагинан, или Е407, — поясняет Нечаева. — Оно получается из морских водорослей и не опасно для здоровья в допустимых значениях. Загуститель формирует структуру содержимого, таким образом, шашлык кажется более плотным. Но по гистологическим меркам это фикция.

Так как же выбрать правильный шашлык, если под рукой нет исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его и понюхать.

Екатерина Степанова      mk.ru

шашл - ИА Агентство Деловой Информации  Ну какой же дачный отдых может обойтись без шашлыков! Мало найдется любителей загородной жизни, кто ни разу не жарил их на природе, так что разнообразного опыта нашим читателям точно не занимать.
28.05.2017 ИА Агентство Деловой Информации
21 февраля в 10:00 главная библиотека Хакасии приглашает на встречу из цикла «Беседы с учеными».
20.02.2018 Минкультуры
Интеллектуальный этап – первая ступень к финалу  городского конкурса «Выпускник года-2018» - Администрация г.АбаканСегодня в  Центре детского творчества г. Абакана стартовал первый из трех муниципальных этапов XXI  городского конкурса «Выпускник года-2018».
20.02.2018 Администрация г.Абакан
Житель Хакасии подхватил вирус гонконгского гриппа - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Жители Хакасии держатся молодцами и особо не думают болеть — это что касается ОРВИ, сообщает Роспотребнадзор РХ.
20.02.2018 Хакасия-Информ
Пенсии за 23 февраля в Хакасии будут доставлены досрочно - Пенсионный фондОтделение ПФР по Хакасии обращает внимание жителей региона, получающих пенсии и другие социальные выплаты через «Почту России», на изменение в графике доставки.
20.02.2018 Пенсионный фонд
В Центре культуры и народного творчества им. С.П. Кадышева состоялся I Республиканский конкурс современного хореографического искусства «Таланты Хакасии».
20.02.2018 Правительство Республики Хакасия
Сегодня в актовом зале Республиканской больницы состоялась итоговая коллегия Минздрава Хакасии, которая собрала представителей Министерства здравоохранения, Территориального фонда ОМС, Роспотребнадзора, Росздравнадзора,
20.02.2018 Минздрав Республики Хакасия
В Министерстве имущественных и земельных отношений Хакасии состоялось совещание с представителями Усть-Абаканского района по развитию поселка Расцвет.
20.02.2018 Правительство Республики Хакасия
В Хакасии ожидается сильный ветер: некоторые трассы уже замело - Хакасия-ИнформФото Минтранса Хакасии В Хакасии ощутимо потеплело, но стало ветрено. Согласно информации Хакасского ЦГМС сегодня, 20 февраля, по республике ожидается усиление ветра до 12-17 метров в секунду, местами метели,
20.02.2018 Хакасия-Информ
Сегодня министр экономического развития Хакасии Татьяна Пауль провела прием граждан.
20.02.2018 Правительство Республики Хакасия
ПРИ ПОЖАРЕ НЕЗАМЕДЛИТЕЛЬНО ЗВОНИТЕ 101 - МЧС Республики ХакасияЗа прошедшие сутки в Хакасии зарегистрировано два пожара.  В Аскизском районе хозяин самостоятельно потушил пристроенную к дому котельную.
20.02.2018 МЧС Республики Хакасия
ПАМЯТЬ ПОДВЕЛА - УФССПЖитель Саяногорска сутки находился под административным арестом, по причине неуплаты административного штрафа по ч.1 ст.
20.02.2018 УФССП
Судимый житель Абакана обокрал жадного друга - Абакан сегодняВ полицию Абакана обратился мужчина, у которого знакомый украл 10 тысяч рублей.
20.02.2018 Абакан сегодня
пожар - Газета Шанс online
Двое человек погибло в огне в Хакасии за выходные
За минувшие выходные в Хакасии зафиксировано 10 пожаров, сообщает ГУ МЧС по РХ.
Газета Шанс online
кошелек - Газета Шанс online
В Абакане пьяный гражданин цинично ограбил своего знакомого
Накануне в городскую полицию обратился мужчина 1984 года рождения и рассказал, что знакомый похитил у него на улице Герцена кошелёк с деньгами в сумме 10 тысяч рублей, сообщает УВД Абакана.
Газета Шанс online
росгвардия - Газета Шанс online
В Абакане мужчина украл с башенного края силовой кабель, но был схвачен патрулем
Накануне в третьем часу ночи сторож одной из промышленных площадок по ул.
Газета Шанс online
Сооснователь группы «Кино» снимет фильм о Цое - Хакасия-ИнформАлексей Рыбин и Виктор Цой Фото из открытых источников Алексей Рыбин, входивший в первый состав группы «Кино», объявил о скором начале съемок фильма «Цой», главной темой которого станет легендарный лидер рок-группы.
20.02.2018 Хакасия-Информ
У главной новостной программы России сменился ведущий. Пошли слухи.. - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Накануне поздно вечером пресс-службе Первого канала пришлось в экстренном порядке опровергать появившиеся в стране слухи о том,
20.02.2018 Хакасия-Информ
В Москве зарезали популярного российского шансонье - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Сегодня ночью сразу несколько российских интернет-СМИ, ссылаясь на собственные источники в столичных правоохранительных органах,
20.02.2018 Хакасия-Информ
Gernika Пикассо - Газета Шанс online
В Абакане оживут картины Пикассо
21 и 23 марта Хакасский национальный театр кукол «Сказка» представит зрителям новый спектакль «Пикассо-Буфф».
Газета Шанс online
новый герб - Газета Шанс online
Гербовые страсти
Герб Абакана оказался неправильным. А нужен ли он вообще? Спохватились На прошлой неделе пользователи «хакаснета» не на шутку встрепенулись, узнав, что городского символа Абакана – герба,
Газета Шанс online
С масленицей дорогие друзья, ждем вас на городских гуляниях!!! - Газета Твоя Среда
С масленицей дорогие друзья, ждем вас на городских гуляниях!!!
План городских мероприятий, посвященных празднованию Масленицы   № Мероприятия Дата проведения Место проведение Ответственные Общегородские мероприятия   Фольклорный праздник «Широкая Масленица!
Газета Твоя Среда
Интеллектуальный этап – первая ступень к финалу  городского конкурса «Выпускник года-2018» - Администрация г.АбаканСегодня в  Центре детского творчества г. Абакана стартовал первый из трех муниципальных этапов XXI  городского конкурса «Выпускник года-2018».
20.02.2018 Администрация г.Абакан
Фото из открытых источников - Министерство спортаС 16 по 17 февраля в Доме борьбы им. Ивана Ярыгина состоялось первенство республики по спортивной (греко-римской) борьбе среди юношей 1998-2000 гг.р.
20.02.2018 Министерство спорта
Спортивный праздник «Саяногорск, на лыжи!» собрал участников из Хакасии и юга Красноярского края - Хакасия-ИнформФото РУСАЛа 17 февраля в долине Бабик эко-курорта «Гладенькая» на спортивном семейном празднике «Саяногорск, на лыжи!» были определены лучшие лыжники в разных возрастных категориях.
20.02.2018 Хакасия-Информ
Спортивный праздник «Саяногорск, на лыжи!» собрал участников из Хакасии и юга Красноярского края - Газета Твоя Среда
Спортивный праздник «Саяногорск, на лыжи!» собрал участников из Хакасии и юга Красноярского края
17 февраля в долине Бабик эко-курорта «Гладенькая» на спортивном семейном празднике «Саяногорск, на лыжи!» были определены лучшие лыжники в разных возрастных категориях.
Газета Твоя Среда
пцарев - Газета Шанс online
Спасатель из Хакасии преодолел 200 км по льду Байкала за 10 часов
Сотрудник Главного управления МЧС России по Хакасии, капитан внутренней службы Александр Пцарёв стал абсолютным чемпионом VI Байкальской экстремальной гонки – ультрамарафона «Ледовый шторм – 2018»,
Газета Шанс online
17 февраля 2018 года в нашем городе прошел республиканский зимний фестиваль ГТО. - Газета Твоя Среда
17 февраля 2018 года в нашем городе прошел республиканский зимний фестиваль ГТО.
17 февраля 2018 года в нашем городе прошел республиканский зимний фестиваль ГТО.
Газета Твоя Среда
21 февраля в 10:00 главная библиотека Хакасии приглашает на встречу из цикла «Беседы с учеными».
20.02.2018 Минкультуры
Интеллектуальный этап – первая ступень к финалу  городского конкурса «Выпускник года-2018» - Администрация г.АбаканСегодня в  Центре детского творчества г. Абакана стартовал первый из трех муниципальных этапов XXI  городского конкурса «Выпускник года-2018».
20.02.2018 Администрация г.Абакан
Житель Хакасии подхватил вирус гонконгского гриппа - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Жители Хакасии держатся молодцами и особо не думают болеть — это что касается ОРВИ, сообщает Роспотребнадзор РХ.
20.02.2018 Хакасия-Информ
Пенсии за 23 февраля в Хакасии будут доставлены досрочно - Пенсионный фондОтделение ПФР по Хакасии обращает внимание жителей региона, получающих пенсии и другие социальные выплаты через «Почту России», на изменение в графике доставки.
20.02.2018 Пенсионный фонд
В Центре культуры и народного творчества им. С.П. Кадышева состоялся I Республиканский конкурс современного хореографического искусства «Таланты Хакасии».
20.02.2018 Правительство Республики Хакасия