Новости города БезФормата.Ru
Абакан
Главные новости
 
Задать вопрос?

Экспертиза мяса для шашлыка нашла в нем "таблицу Менделеева"

фото: Владимир Чистяков - ИА Агентство Деловой Информации
Фото: adi19.ru

фото: Владимир Чистяков

Шашлычно-мангальный период уже стартовал, и очередная череда выходных дней, несмотря на предсказание синоптиков, манит новыми пикниками и ужинами на природе. Чтобы быть уверенными в том, что наутро не придется жалеть о гастрономическом разгуле, шашлык мариновать лучше самим. Но у кого же сейчас на это найдется время? А уж если идея пожарить мясца пришла спонтанно, здесь точно без полуфабриката не обойтись! Но как не ошибиться в выборе симпатичного ведерка готового для приготовления мяса, когда полки магазинов пестрят ассортиментом?

«МК» закупил пять образцов свиного шашлыка известных производителей. Для чистоты эксперимента присвоим им номера (но оговоримся, что любой читатель при желании может позвонить в редакцию и уточнить марку). Итак, образец №1 (389 руб./кг), образец №2 (259 руб./кг), образец №3 (229 руб./кг), образец №4 (289 руб./кг) и образец №5 (199 руб./кг). С этим «богатством», конечно, очень бы хотелось сразу же пойти в близлежащий лес, но мы с собой справились и отправились в «РОСТЕСТ-Москва» для того, чтобы провести экспертизу и узнать все секреты, скрывающиеся под маринадом.

Вся таблица Менделеева внутри

Первое, на что нужно обратить внимание при покупке шашлыка, — это его состав. Тут, как говорят специалисты, университетов заканчивать не нужно: чем меньше стабилизаторов, загустителей, регуляторов кислотности и другой «химии», тем лучше. Сличаем данные на этикетках, и у нас сразу же вырисовывается лидер: судя по надписи, в упаковке образца №1 никаких ненатуральных ингредиентов нет. Только мясо, йогурт и специи. Кроме того, нет в составе маринада и уксуса, который, несмотря на то, что обладает консервирующими свойствами, отрицательно влияет на вкусовые качества продукта и может послужить маскировкой для недобросовестных производителей.

— Сейчас есть очень большое количество разрешенных добавок, которые маскируют некачественное мясо, — рассказала «МК» заместитель руководителя органа по сертификации Елена Нечаева. — Это, например, тот же банальный уксус. Если его больше, чем нужно, то при вскрытии упаковки, кроме его запаха, мы ничего не почувствуем. Вообще переизбыток уксуса обесцвечивает мясо и делает его более плотным, в итоге готовый продукт будет жестким. Например, у народов Кавказа, у которых шашлык является национальным блюдом, не принято лить уксус. Они маринуют мясо в луке или кефире (или другом кисломолочном продукте).

А вот в шашлыках от производителей №2, №3 и №4 можно обнаружить целую таблицу Менделеева! Несмотря на то что добавки в этих продуктах разрешены, специалистами до сих пор не изучено их влияние на организм в долгосрочной перспективе. Кстати, стоит отметить, что наибольшее количество «химии» оказалось в содержимом упаковки №3. При этом производитель применил некоторый маркетинговый ход, чтобы скрыть это от невнимательного покупателя. Вместо всех пугающих индексов «Е», как у №2 и №4, здесь элементы просто прописаны словами, например, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфат натрия и цитрат калия, но от этого продукт более натуральным не становится.

Кстати, забегая немного вперед, отметим: гистологические исследования покажут, что все заявленные составы верны. Во всех образцах именно свинина, а не курица или (не дай Бог!) собачатина.

Размер не имеет значения

А вот и результаты экспертизы. В первую очередь специалисты определили пригодность продукта по органолептическим свойствам. А проще говоря, рассмотрели, понюхали и пощупали его.

— В смысле эстетического вида на первое место можно поставить образец №1, — говорит Елена Нечаева. — Размер кусочков здесь равномерный, около 60 граммов. Мышечная ткань без сухожилий, ее достаточно много — она составляет основную массу. Сам маринад имеет приятный запах, сметанообразный. Если же, например, взять №4, то там куски очень неравномерные, разница между некоторыми чуть ли не в три раза. Это, скорее всего, связано с технологическим процессом. То есть с тем, как происходит сама нарезка. Она чаще всего делается вручную. Но размеры кусочков на качество никак не влияют.

Состояние самой свинины у четырех образцов совпало: мясо плотное, не дряблое. Только у производителя №2 оно «упругое», то есть при нажатии на кусочек образуется лунка, но форма быстро восстанавливается. Когда же мясо плотное, никаких вмятин не остается вообще. Как говорят эксперты, это скорее небольшой нюанс, который находится в рамках нормы.

— Если бы кусочки были дряблые или рыхлые, — объясняет Нечаева, — мы могли говорить о том, что свинина была изначально несвежая, либо была несколько раз заморожена и разморожена. Кстати, при многократной смене температур хранения у мяса изменяется структура мышечных волокон, уходит влага, а с ней и питательные вещества. Это не вредно, но при этом происходят серьезные потери пищевой ценности продукта. Страдает и качественная характеристика: такое мясо сложно прожевать.

Светло-розовое с «мягким» запахом

Проверку на цвет и запах все наши образцы тоже с успехом прошли. Как и должно быть, свинина бледно-розовая, а жир белый. Кстати, по цветовой гамме ее легко отличить от мяса других животных. Например, присказки, что в шашлык могут добавить части бездомных четвероногих, на деле не оправдывают себя. По словам экспертов, определить это визуально не составит труда, так как у всего «дикого» мяса цвет интенсивный, темно-красный. А вот «холодные» оттенки у купленного продукта говорят о его непригодности к употреблению.

— Когда начинается микробиологическая порча, то мясо приобретает зеленую или сероватую окраску, — рассказывает Елена Нечаева. — Есть еще такое понятие, как «загар»: размягчение, потемнение цвета и резкий кислый запах. Это может возникнуть, если мясо неправильно хранилось. При нарушении хранения также могут возникнуть потемнения, подсыхания, пигментация мяса, если во время разделки эту часть не зачистили, то при нарезке «загорелые» кусочки тоже могут попасть в шашлык. Они имеют неприятный вкус. Также по цвету можно определить, здорово было животное или нет и его возраст. Если цвет жира желтый, а само мясо серовато-желтоватое, то можно говорить, что оно, скорее всего, от пожилого или больного животного.

Любой нехарактерный для свинины цвет может стать свидетельством того, что на производстве животное было неправильно забито или перед забоем было накормлено чем-то «посторонним», например, лекарственными препаратами либо какими-то веществами, придающими окраску мясу.

Кстати, в пищу нельзя употреблять как очень старое, так и очень молодое животное. Например, молочных поросят забивают тоже с определенного возраста, так как совсем «юное» мясо еще не имеет полезных свойств и питательных веществ. Оно влажное, почти желеобразное. Не едят также и хряков-осеменителей. Их пускают на переработку (например, мясную муку), так как при приготовлении хозяйка рискует пропахнуть специфическим и сложно выветриваемым запахом разложившейся мочи.

— Что касаемо запаха, свежая свинина имеет слегка сладковатый, иногда даже отдающий молоком аромат, — комментирует Елена Нечаева. — Затхлый, кислый, резкий запах не должен исходить от кусочков. Если мы чувствуем рыбное амбре или ацетон, то от трапезы лучше воздержаться. Букет с оттенками морепродуктов может появиться, если свинью кормили рыбной мукой и не выдержали период перед забоем. Другие резкие запахи возникают из-за размножения различных микроорганизмов. Если это плесень, дрожжи или другие бактерии — может быть кислый, затхлый запах. А если гнилостный — то тут постарались серьезные возбудители заболеваний.

Хрюшкины подарки

После осмотра свинины специалисты начинают тщательный анализ ее содержимого. В специальной емкости — чашке Петри — эксперты на протяжении определенного времени выращивают бактерии, которые скрыты внутри мяса. Чтобы узнать, какие виды грибов или микроорганизмов начали развиваться, какие появились колонии. Таким образом считается общее микробное число образца.

— Общее микробное число свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микроорганизмами, — объясняет Нечаева. — Так как шашлык сырым никто не ест, норма для него, как для полуфабриката, достаточно щадящая — 1 000 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Все образцы, на удивление, оказались в пределах допустимой нормы. Единственное, у шашлыка №3 560 000 колоний на грамм, но и это меньше половины допустимого. Чемпионом снова стал №1. Судя по всему, мясо в нем очень свежее. Даже несмотря на то, что здесь маринад с йогуртом, где гораздо активнее должны развиваться бактерии, его общее микробное число прошло бы даже по более жестким нормативам готовой продукции. При этом можно считать, что у остальных экземпляров даже была фора в виде уксуса, так как он убивает некоторые формы микроорганизмов.

Хотя какое бы число бактерий ни было высеяно в лаборатории, эксперты утверждают: есть свинину сырой категорически нельзя! Поэтому в ресторане вам никогда не предложат стейк из этого животного прожарки rare и medium. А если предложат — бегите из этого заведения! Дело в том, что хрюшки являются переносчиками ряда серьезных заболеваний, и это не только сальмонелла, а еще и очень специфические болезни. Например, трихинеллез, когда микроскопический паразит (глист) проходит по пищеварительному тракту и через кровоток внедряется в мышцы, где начинает размножаться и жить. В этом плане, отмечают специалисты, говядина и баранина безопаснее.

— После того как мы подсчитали общее число колоний, мы смотрим, что именно у нас выросло на образце, — продолжает рассказ Нечаева. — В данном случае отдельно идет анализ по трем бактериям: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и листерии. Если первые две группы встречаются во многих видах продукции, то проверка по листерии регламентируется в основном для продуктов животного происхождения. Эти бактерии могут вызывать инфекционное заболевание, характеризующееся поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, начиная от болей в горле и заканчивая патологиями нервной системы.

Все образцы прошли данные испытания, так что с уверенностью можно сказать, что есть их в приготовленном виде безопасно для здоровья.   mk.ru

Покупаешь кило, получаешь половину

А вот на гистологическом исследовании к одному из производителей вопросы таки возникли. Когда специалисты в микроскоп рассматривали структуру мяса, они обнаружили на свинине №2 гелеобразователи. Это дает нам право говорить о том, что продукт накачан специальным раствором, который увеличивает объем. То есть вес нашего ведерка искусственно на 10–20% стал больше. Кроме того, от применения такого метода экономии у мяса появляется особенный «мыльный» привкус.

— Гелеобразователь — в нашем случае это вещество под названием каррагинан, или Е407, — поясняет Нечаева. — Оно получается из морских водорослей и не опасно для здоровья в допустимых значениях. Загуститель формирует структуру содержимого, таким образом, шашлык кажется более плотным. Но по гистологическим меркам это фикция.

Так как же выбрать правильный шашлык, если под рукой нет исследовательской лаборатории? Как говорят эксперты, большинство характеристик можно определить визуально. Главное, быть внимательным и изучать состав продукта. А в идеале еще его и понюхать.

Екатерина Степанова      mk.ru

шашл - ИА Агентство Деловой Информации  Ну какой же дачный отдых может обойтись без шашлыков! Мало найдется любителей загородной жизни, кто ни разу не жарил их на природе, так что разнообразного опыта нашим читателям точно не занимать.
28.05.2017 ИА Агентство Деловой Информации
23 декабря в Хакасском национальном театре кукол «Сказка» пройдет премьера новогодней интермедии и спектакля «Муми-Тролли и Новый год».
17.12.2017 Правительство Республики Хакасия
На пепелище в Бограде обнаружены два трупа - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Следственный комитет сообщает о начале проверки по факту обнаружения двух тел на месте пожара в селе Боград.
17.12.2017 Хакасия-Информ
СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОБОГРЕВАТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ - МЧС Республики ХакасияВ холодное время года традиционно возрастает количество пожаров, возникающих при эксплуатации бытовых электроприборов.
17.12.2017 МЧС Республики Хакасия
Хакасский музей презентует итог реализации президентского гранта -  мобильное приложение «Гид по Хакасии» - Краеведческий музейВ марте 2016 года были подведены итоги конкурса по присуждению грантов Президента Российской Федерации для поддержки творческих проектов общенационального значения в области культуры.
15.12.2017 Краеведческий музей
Турнир на призы клуба «Плетёный мяч» пройдёт в Усть-Абакане - ХК Саяны-Хакасия 16-17 декабря на стадионе «Химик» п.Усть-Абакан, пройдут республиканские соревнования по хоккею с мячом на призы клуба «Плетёный мяч» среди мальчиков 2006-2007 г.р.
15.12.2017 ХК Саяны-Хакасия
1512793099_023653_14_thumb_main - САН АбаканВ детском саду в селе Бея в Республике Хакасия произошло массовое отравление детей.
15.12.2017 САН Абакан
Фото из открытых источников - Министерство спортаСегодня в Черногорке состоялось торжественное вручение золотых знаков отличия всероссийского физкультурно-спортивного комплекса «Готов к труду и обороне».
15.12.2017 Министерство спорта
Подарок к Новому году: Абакан услышит скрипку Страдивари - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Хотя важнее всего, конечно, кто именно на ней играет — а играют талантливые ребята из Квартета имени Давида Ойстраха.
16.12.2017 Хакасия-Информ
Коллектив Хакасского национального театра имени А.М.Топанова порадовал новыми успехами.
15.12.2017 Правительство Республики Хакасия
16 декабря 2017 года в следственные органы Следственного комитета России по Республике Хакасия поступило сообщение о том,
17.12.2017 Следственный комитет
В Испании умерла старейшая жительница Европы - Хакасия-ИнформАна Рубио Вела (справа). Фото - издание Pais Ана Рубио Вела, старейшая жительница Европы и одна из самых старых жительниц планеты, скончалась накануне в доме престарелых в Испании.
17.12.2017 Хакасия-Информ
На пепелище в Бограде обнаружены два трупа - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Следственный комитет сообщает о начале проверки по факту обнаружения двух тел на месте пожара в селе Боград.
17.12.2017 Хакасия-Информ
Злоумышленники, брызнувшие жительнице Саяногорска в лицо едким веществом, предстанут перед судом - Газета Твоя Среда
Злоумышленники, брызнувшие жительнице Саяногорска в лицо едким веществом, предстанут перед судом
Отделом дознания ОМВД России по г. Саяногорску закончено расследование и направлено с обвинительным заключением в суд уголовное дело, возбужденное по признакам преступления,
Газета Твоя Среда
В Саяногорске полицейские задержали подозреваемых в избиении и ограблении пенсионерки - Газета Твоя Среда
В Саяногорске полицейские задержали подозреваемых в избиении и ограблении пенсионерки
Днем 5 ноября к участковому уполномоченному полиции п.Майна по телефону обратилась 79-летняя жительница поселка с сообщением о том, что к ней в квартиру проникли неизвестные мужчины,
Газета Твоя Среда
В Саяногорске завершено расследование уголовного дела в отношении мужчины, обвиняемого в совершении ряда преступлений против половой неприкосновенности и половой свободы личности, а также покушении на убийство несовершеннолетней - Газета Твоя Среда
В Саяногорске завершено расследование уголовного дела в отношении мужчины, обвиняемого в совершении ряда преступлений против половой неприкосновенности и половой свободы личности, а также покушении на убийство несовершеннолетней
Следственным отделом по городу Саяногорск следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Республике Хакасия завершено расследование уголовного дела в отношении 62-летнего местного жителя.
Газета Твоя Среда
23 декабря в Хакасском национальном театре кукол «Сказка» пройдет премьера новогодней интермедии и спектакля «Муми-Тролли и Новый год».
17.12.2017 Правительство Республики Хакасия
23 декабря в Хакасском национальном театре кукол «Сказка» состоится премьера спектакля для самых маленьких зрителей «Первый снег».
17.12.2017 Правительство Республики Хакасия
Подарок к Новому году: Абакан услышит скрипку Страдивари - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Хотя важнее всего, конечно, кто именно на ней играет — а играют талантливые ребята из Квартета имени Давида Ойстраха.
16.12.2017 Хакасия-Информ
123х76 крепостная стена Питайкин - Газета Шанс online
Летающая корова и ЦРУшник
Его называют последователем Врубеля и Кандинского. Сам он черпает вдохновение в природе и от встреч с неординарными людьми.
Газета Шанс online
Детская музыкалка - Газета Шанс online
Детская музыкальная школа в Абакане даст концерт в честь своего юбилея
Детской музыкальной школе им. А.А. Кенеля в этом году исполняется 75 лет, сообщает информотдел администрации Абакана.
Газета Шанс online
Одно из наиболее колоритных зданий Минусинска - здание типографии - даже не закрыто на ключ. - Газета Шанс online
«Минусинск – беззубый дед»
Одно из наиболее колоритных зданий Минусинска – здание типографии – даже не закрыто на ключ.
Газета Шанс online
Анзор Сабанов спортанзор
16.12.2017 Абакан сегодня
Радио «Абакан», программа «Абаканский разворот» (14.12.2017), Андрей Ромащенко - Абакан сегодняОльга Колмагорова беседует с директором центра спортивной подготовки сборных команд республики Хакасия Андреем Ромащенко.
14.12.2017 Абакан сегодня
JPG Файл - МВД Республики Хакасия16 декабря исполняется 42 года со дня образования ОМВД России по г.Саяногорску.
15.12.2017 МВД Республики Хакасия
Вершина Теи - Газета Шанс online
«Мы в крайне тяжелом положении…»
Как живет Вершина Теи: хвалят чемпионы, бегут местные жители, лотерея не спасет.
Газета Шанс online
Natalya-Malysheva-_-serebryanyy-prizer-Kubka-Rossii-po-volnoy-borbe - Газета Шанс online
Спортсменка из Хакасии обошла американок, но уступила вольнице из Монголии
Наталья Малышева, представлявшая Хакасию на Кубке России по вольной борьбе в Чебоксарах, в весовой категории до 53 кг, уступила в финале серебряной призерше Чемпионата мира 2013 Сумие Эрденечимег из Монголии и стала второй,
Газета Шанс online
766 - Газета Шанс online
Борец из Хакасии выступит с группой «Иванушки»
Мастер спорта России международного класса по спортивной борьбе Наталья Малышева представит Хакасию на четвертом открытом Кубке России на призы главы Чувашии, который состоится 4-5 декабря в ледовом дворце «Чебоксары — Арена».
Газета Шанс online
23 декабря в Хакасском национальном театре кукол «Сказка» пройдет премьера новогодней интермедии и спектакля «Муми-Тролли и Новый год».
17.12.2017 Правительство Республики Хакасия
На пепелище в Бограде обнаружены два трупа - Хакасия-ИнформФото из открытых источников Следственный комитет сообщает о начале проверки по факту обнаружения двух тел на месте пожара в селе Боград.
17.12.2017 Хакасия-Информ
СОБЛЮДАЙТЕ ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОБОГРЕВАТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ - МЧС Республики ХакасияВ холодное время года традиционно возрастает количество пожаров, возникающих при эксплуатации бытовых электроприборов.
17.12.2017 МЧС Республики Хакасия
Хакасский музей презентует итог реализации президентского гранта -  мобильное приложение «Гид по Хакасии» - Краеведческий музейВ марте 2016 года были подведены итоги конкурса по присуждению грантов Президента Российской Федерации для поддержки творческих проектов общенационального значения в области культуры.
15.12.2017 Краеведческий музей
Турнир на призы клуба «Плетёный мяч» пройдёт в Усть-Абакане - ХК Саяны-Хакасия 16-17 декабря на стадионе «Химик» п.Усть-Абакан, пройдут республиканские соревнования по хоккею с мячом на призы клуба «Плетёный мяч» среди мальчиков 2006-2007 г.р.
15.12.2017 ХК Саяны-Хакасия